วิธีทำซอสขาวไร้ผลิตภัณฑ์จากนมด้วยนมพืช

คำตอบด่วน

ในการทำซอสขาวไร้นม ให้เริ่มจากรูกซ์ที่ทำจากเนยไร้นมและแป้ง จากนั้นเติมนมพืชลงไป คนให้เข้ากัน สำหรับซอสที่เนียนและไม่แยกตัวง่าย ให้ใช้ นมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ไม่หวาน หรือ นมข้าวโอ๊ตรสวานิลลาตั้งไฟอ่อนๆ คนตลอดเวลา และปรุงรสตามชอบ

ซอสขาวไร้นม หรือที่เรียกว่าเบชาเมล เป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารหลายจาน เช่น ลาซานญ่า มักกะโรนีชีส พาสต้าครีม และหม้ออบคลาสสิก ความท้าทายคือการได้เนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่มโดยไม่ใช้นม ข่าวดีคือด้วยนมพืชที่เหมาะสมและเทคนิคสำคัญไม่กี่อย่าง คุณก็สามารถทำซอสขาวที่อร่อยได้

ในคู่มือนี้ คุณจะได้เรียนรู้ขั้นตอนการทำเบชาเมลด้วยนมพืช วิธีหลีกเลี่ยงปัญหาทั่วไป เช่น ก้อนและการแยกตัว และนมพืชชนิดใดที่ใช้ได้ดีที่สุด เราจะพูดถึงการแก้ไขปัญหาด้วย เพื่อให้คุณปรับซอสให้เข้ากับสูตรต่างๆ ได้เกือบทุกสูตร

การเลือกนมพืชที่เหมาะสม

นมพืชที่คุณเลือกมีผลต่อทั้งรสชาติและความครีมมี่ของซอส รวมถึงพฤติกรรมเมื่อถูกความร้อน สำหรับซอสที่รสชาติเหมือนสูตรดั้งเดิม คุณควรใช้นมที่ไม่หวานและรสชาติเป็นกลาง นมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ไม่หวานเป็นตัวเลือกอันดับต้นๆ เพราะมีความครีมมี่และเนียนตามธรรมชาติโดยไม่ต้องเติมน้ำมันหรือสารเพิ่มความข้น ทำจากเม็ดมะม่วงหิมพานต์ออร์แกนิก อัลมอนด์เพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัส และเกลือเล็กน้อย จึงไม่กลบรสชาติเครื่องปรุงของคุณ

นมข้าวโอ๊ตเป็นอีกทางเลือกที่ดี นมข้าวโอ๊ตสูตรดั้งเดิม ทำจากข้าวโอ๊ต น้ำกรอง และเกลือหิมาลายันสีชมพูเท่านั้น ไม่มีสารเพิ่มความข้นหรือน้ำมัน จึงให้รสหวานอ่อนๆ ตามธรรมชาติที่เข้ากันได้ดีกับซอสครีมมี่ นมข้าวโอ๊ตรสวานิลลาอาจเพิ่มกลิ่นวานิลลาเล็กน้อย ซึ่งอาจเป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับบางจาน แต่ไม่เหมาะสำหรับเบชาเมลรสเค็มแบบคลาสสิก นมอัลมอนด์รสช็อกโกแลต เป็นตัวเลือกสำหรับของหวานเท่านั้น และจะไม่กล่าวถึงในที่นี้

แล้วนมแช่เย็นกับนมกล่องที่เก็บได้นานล่ะ? นมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ไม่หวานแบบกล่องที่เก็บได้นาน สะดวกต่อการเก็บไว้ใช้ และให้ผลลัพธ์ที่ดีพอๆ กันในซอส สิ่งสำคัญคือหลีกเลี่ยงชนิดที่มีรสชาติและความหวานเพิ่มเติม เว้นแต่คุณจะทำซอสหวาน เพราะอาจทำให้รสชาติของจานเสียสมดุล

• สำหรับรสชาติที่เป็นกลางที่สุด ให้เลือกนมพืชที่ไม่หวานและไม่มีรสชาติอื่น
• นมเม็ดมะม่วงหิมพานต์และนมข้าวโอ๊ตมักจะให้ความครีมมี่ที่สุดสำหรับเบชาเมล
• ตรวจสอบรายการส่วนผสมและหลีกเลี่ยงนมที่มีน้ำตาลเพิ่มหรือรสชาติเข้มข้นสำหรับซอสเค็ม

วิธีทำรูกซ์พื้นฐาน

เบชาเมลดั้งเดิมเริ่มจากรูกซ์: ไขมันและแป้งในปริมาณเท่ากัน นำมาปรุงเข้าด้วยกัน แล้วคนกับนม เพื่อให้ไร้นม ให้ใช้เนยพืชหรือน้ำมันมะกอก สำหรับรูกซ์สีบลอนด์ (สีที่เหมาะสมสำหรับเบชาเมล) ให้ปรุงแป้งและไขมันประมาณ 2 นาทีจนมีกลิ่นหอมคล้ายถั่ว แต่ยังไม่เป็นสีน้ำตาล ขั้นตอนนี้ช่วยเพิ่มรสชาติและป้องกันรสชาติแป้งดิบ

เมื่อรูกซ์พร้อมแล้ว ให้เติมนมพืชทีละน้อยพร้อมคนตลอดเวลา นี่คือขั้นตอนสำคัญ: การเติมของเหลวทั้งหมดในครั้งเดียวจะทำให้เกิดก้อน เริ่มด้วยนมประมาณครึ่งหนึ่ง คนจนเนียน แล้วเติมส่วนที่เหลือ ซอสจะข้นขึ้นเมื่อถูกความร้อน นำไปเคี่ยวเบาๆ ไม่ให้เดือดพล่าน และปรุงต่ออีก 2–3 นาทีจนได้ความข้นที่ต้องการ

• ใช้หม้อก้นหนาเพื่อกระจายความร้อนอย่างสม่ำเสมอและป้องกันการไหม้
• คนตลอดเวลาขณะที่ซอสร้อนเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มลื่น

การหลีกเลี่ยงการแยกตัวและก้อน

การแยกตัวเกิดขึ้นเมื่อโปรตีนในนมพืชแยกออกจากกัน มักเกิดจากความร้อนสูง ส่วนผสมที่เป็นกรด หรือนมที่มีโปรตีนสูง เพื่อป้องกันสิ่งนี้ ให้อุ่นนมพืชด้วยไฟอ่อนและหลีกเลี่ยงการต้ม หากคุณเติมส่วนผสมที่เป็นกรด เช่น น้ำมะนาวหรือมะเขือเทศ ให้เติมในตอนท้ายหรือใช้นมที่มีไขมันสูง เช่น นมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ซึ่งมีความเสถียรมากกว่า

ก้อนมักเกิดขึ้นเมื่อเติมนมเร็วเกินไปหรือความร้อนสูงเกินไป หากเห็นก้อนเกิดขึ้น ให้เปลี่ยนไปใช้ตะกร้อมือและตีซอสแรงๆ เครื่องปั่นสามารถช่วยซอสที่เป็นก้อนได้ เพียงปั่นจนเนียน หากซอสบางเกินไป ให้ผสมแป้งข้าวโพด 1 ช้อนชากับน้ำเย็นเล็กน้อย แล้วคนลงไป จากนั้นเคี่ยวสั้นๆ หากซอสข้นเกินไป ให้คนเพิ่มนมพืชอีกเล็กน้อย

• ป้องกันการแยกตัวโดยใช้ไฟกลางค่อนข้างอ่อนและคนบ่อยๆ
• เครื่องปั่นมือถือสามารถช่วยซอสที่เริ่มแยกตัวได้อย่างรวดเร็ว

การปรุงรสและปรับแต่ง

เบชาเมลพื้นฐานเป็นผืนผ้าใบที่ว่างเปล่า สำหรับซอสขาวคลาสสิก ให้คนลูกจันทน์เทศเล็กน้อย เกลือ และพริกไทยขาว สำหรับซอสที่เข้มข้นขึ้น ให้เพิ่มเนยไร้นมสองสามช้อนโต๊ะ สำหรับซอสที่คล้ายชีสสำหรับมักกะโรนีชีส ให้คนยีสต์โภชนาการ ผงมัสตาร์ด และกระเทียมผงเล็กน้อย สำหรับซอสที่ผสมมะเขือเทศสำหรับลาซานญ่า คุณสามารถผสมซอสมะเขือเทศเข้มข้นสองสามช้อนโต๊ะหลังจากซอสข้นแล้ว

สมุนไพรสด หอมแดงผัด และไวน์ขาวเล็กน้อยสามารถยกระดับซอสสำหรับอาหารจานพิเศษได้ เพียงจำไว้ว่ายิ่งปรุงซอสนานเท่าไหร่ ซอสยิ่งข้นขึ้น ดังนั้นควรปรุงรสในช่วงท้ายและปรับความข้นตามต้องการ

• ปรุงรสอย่างระมัดระวัง นมพืชอาจมีความหวานตามธรรมชาติ ดังนั้นควรปรับสมดุลด้วยเกลือ
• อาหารสไตล์กรีกหรืออิตาเลียนเข้ากันได้ดีกับออริกาโน โหระพา หรือไธม์

ขั้นตอนการทำซอสขาวไร้นม

1. ทำรูกซ์: ในหม้อก้นหนา ใช้ไฟกลาง ละลายเนยไร้นม 2 ช้อนโต๊ะ หรืออุ่นน้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ ใส่แป้งอเนกประสงค์ 2 ช้อนโต๊ะ คนตลอดเวลา ปรุงประมาณ 2 นาทีจนส่วนผสมเป็นฟองและเป็นสีทองอ่อน อย่าให้เป็นสีน้ำตาล เพราะจะได้รูกซ์สีเข้ม ซึ่งเปลี่ยนรสชาติและสี จุดตรวจ: กลิ่นแป้งดิบหายไป และรูกซ์เนียน
2. เติมนมพืชทีละน้อย: ยกลงจากเตาชั่วคราว ค่อยๆ เทนมพืช 2 ถ้วยที่เลือกไว้ เริ่มด้วยสองสามช้อนโต๊ะเพื่อให้เป็นเนื้อเดียวกัน แล้วเติมส่วนที่เหลือ คนจนไม่มีก้อน กลับไปตั้งไฟกลาง จุดตรวจ: ส่วนผสมควรเนียนก่อนกลับไปตั้งไฟ ก้อนใดๆ ในตอนนี้จะขจัดออกยากในภายหลัง
3. เคี่ยวและทำให้ข้น: ปรุงด้วยไฟกลางค่อนข้างอ่อน คนบ่อยๆ จนซอสเริ่มเคี่ยวเบาๆ ปล่อยให้เดือดปุดๆ 2–3 นาทีจนข้นพอที่จะเคลือบหลังช้อน หลีกเลี่ยงการต้มแรงๆ ซึ่งอาจทำให้แยกตัวหรือไหม้ จุดตรวจ: ซอสทิ้งรอยชัดเจนเมื่อคุณใช้นิ้วลากผ่านช้อน
4. ปรุงรสและปรับความข้น: ปิดไฟ ปรุงรสด้วยลูกจันทน์เทศเล็กน้อย เกลือ 1/2 ช้อนชา และพริกไทยขาวตามชอบ หากซอสข้นเกินไป ให้คนเพิ่มนมพืชอีกเล็กน้อย หากบางเกินไป ให้เคี่ยวต่ออีกสองสามนาทีพร้อมกับส่วนผสมแป้งข้าวโพด จุดตรวจ: ซอสควรเคลือบช้อนและมีรสชาติสมดุล ไม่จืดชืดหรือหวานเกินไป

นมพืชที่ใช้ได้ดีที่สุด

• นมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ไม่หวาน: ทำจากเม็ดมะม่วงหิมพานต์ออร์แกนิก อัลมอนด์เพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัส และเกลือเล็กน้อยเท่านั้น ให้ความครีมมี่และความสบายใจในแก้ว เนื้อสัมผัสครีมมี่และรสชาติเป็นกลางทำให้เป็นตัวเลือกอันดับต้นๆ สำหรับเบชาเมลที่เนียน ข้นดี และไม่แยกตัวง่าย
• นมข้าวโอ๊ตสูตรดั้งเดิม: ทำจากข้าวโอ๊ตออร์แกนิก น้ำกรอง และเกลือหิมาลายันสีชมพูเท่านั้น ไม่มีสารเพิ่มความข้น น้ำมัน หรือส่วนผสมลึกลับ แค่ความครีมมี่บริสุทธิ์ที่ให้รสชาติข้าวโอ๊ตจริงๆ ฐานข้าวโอ๊ตที่สะอาดให้ซอสที่มีความหวานเล็กน้อยและครีมมี่ตามธรรมชาติ ซึ่งใช้ได้ดีทั้งในสูตรคาวและหวานเล็กน้อย
• นมข้าวโอ๊ตรสวานิลลา: ทุกสิ่งที่คุณชอบเกี่ยวกับนมข้าวโอ๊ต ตอนนี้เพิ่มความนุ่มของวานิลลา ทำจากวานิลลาออร์แกนิกแท้ ไม่ใช่ 'กลิ่น' ใช้เฉพาะสำหรับซอสขาวหวานหรือของหวาน วานิลลาจะขัดกับเบชาเมลคาวแบบคลาสสิก

ตอนนี้คุณมีพื้นฐานสำหรับซอสขาวไร้นมที่ครีมมี่ด้วยนมพืชแล้ว เลือกตัวเลือกที่ไม่หวานและมีส่วนผสมน้อย เช่น นมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ไม่หวานหรือนมข้าวโอ๊ตสูตรดั้งเดิมเพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ควบคุมความร้อน และปรุงรสตามชอบ ทดลองเพิ่มส่วนผสมเพื่อสร้างเบชาเมลเฉพาะตัวที่เข้ากับสูตรโปรดของคุณ